一般的によく言われる「米味噌」や「麦味噌」はたまた「八丁みそ（赤だしみそ）」
何を指してこんな名称になっているかご存知でしたか？

例えば麹菌を米に植え付け、米麹としたものに大豆と食塩を混ぜて作られた味噌が「米味噌」、麦麹なら「麦味噌」と呼んでいます。


他に色々な味噌屋さんがいらっしゃるので一概には言えませんが、金光味噌で製造しているみそは全体的に色が暗めです。
これはなぜかというと「しっかりと熟成させているから」です。味噌は熟成させていくと色が暗めになっていき、同時に旨味も豊かになっていく傾向にあります。
弊社の味噌は白味噌を除く殆どの味噌が長期熟成を済ませた「素みそ」をベースに調合調整している物が多く、素味噌の量も大目のため色が暗めで旨味が多いというわけです。


一般的に味噌の工程は、まず米や麦を蒸します。その後麹菌を植え付け、「米麹」と言われるものになります。
この「米麹」、各社色んな製法があって各社独特の製法があったり
することがあります。

弊社もその例に漏れず、
常日頃から我々が理想とする米麹に明け暮れてるという訳です。
麹が出来上がるのは約3〜4日といったところでしょうか。

その後、大豆を蒸し水と食塩と時間と手間をかけてで
きた米麹を混ぜ合わせ、仕込桶というものに入れられます。

仕込桶というものに入れられた味噌達は蔵で熟成期
間に入ります。「熟成〜年」なんて最近聞くようになり
ましたが、蔵で熟成される日数を表しています。

この麹菌、温度、湿度に敏感で味噌屋さんたちを苦労させます。弊社でも何度も試行錯誤して理想の麹作りを今でこそ確立していますが、麹菌のコントロールの難しさは現代でも同じでその技術を先代より代々受け継ぎ、今でも職人の経験と感性と高感度のセンサーも併用しながら今に生き続けているというわけです。





70年代、80年代に味噌が塩分が高いと叩かれてしまった時代があります。
丁度外食文化が非常に入りつつある当時の日本の背景ということもあったのかもしれません。

味噌の塩分は実際に高いのでしょうか？

上記の製法で作られた味噌の塩分平均は約12％前後（白味噌は6％前後）　
塩を味噌に使う理由は発酵微生物の制御と有害菌の繁殖をコントロールするためです。味噌汁を作った場合、水を入れ更に野菜等の具も入りますので味噌汁1杯あたり約1g程度の塩分となります。

更にイモ類、緑黄色野菜、ワカメなどの海藻類を入れることでカリウムを摂取することとなります。
結果、カリウムを摂取することでナトリウム（塩分）を体外へ排出できることとなります。