先日、おみその樽を開封しているときに、その副産物として「みそだまり」を取り出しました。
実は、この「みそたまり」ですが、少ししかとれないため商品化はできないですが、ご紹介だけはしたくてブログに書いてみたいと思います。

「みそだまり」とは

「みそだまり」とは、おみそをつけるときにできた、旨味が濃縮されたエキスです。おみその発酵と熟成の過程で、おみそから染み出してきて分離した液体で、80kgのおみそからわずか1リットル弱ほどしかとれないものなのです。その味わいは、塩気が強いというよりは、なんとも言えない旨味がたっぷり。美味しい液体です。少量しか取れないのでレアです。

良質なタンパク質のチロシンたっぷりです

写真のような白い小さなかたまりはチロシンというタンパク質（アミノ酸、旨味成分）です。お客様からたまに、おみそについた白いものを「カビですか？」と問い合わせをされることがあり、その白いものと同じです。もちろんカビではありません。ちなみに筍の水煮に含まれる白い粉のようなものも同じくチロシンです。

おみその出来具合を測るみそだまり

おみそづくりの現場では、おみそを取り出す時に必ず「みそだまり」と遭遇します。このみそだまりを味見することは、おみそ自体の出来具合を確認することでもあります。
そのたびに、より多くの人におみそのことを知ってもらうために、これを何かに使えはしないかなと思うのでした。

隣町の広島県尾道市にある、こめどこ食堂さん。
金光味噌のおみそを使っていただいています。

こめどこ食堂さんについて

尾道の駅に近いところにあり、名前の通りお米、そして発酵をテーマにしたお店です。お米はなんと自社栽培のもので、そのほか素材も地産地消を大切にしていらっしゃいます。また、１階にはカフェスペース、YAMANEKO MILLも併設されていて、人気スポットになっています。

食に対する意識に感激

大切なお客様をお連れするのですが、VEGAN（絶対菜食主義）の方が多いのであれが食べれない、これもダメですとムチャぶりばかり…。
でもいつも笑顔で大丈夫よーと暖かいおもてなし精神で迎えてくださり本当に助かってます。
自分たちで育てたお米、地元の生産者やメーカーを大切にして下さる姿勢、食に対する意識の高さ、そして目と舌で楽しめる食事にいつも感激しています。
いつもありがとうございます。

外国のお客様も大満足

お店はすごい勢いで観光客が集まり始めた「尾道」に位置します。現在、インバウンドで賑わう尾道。伝統食である味噌やしょうゆの使い方は毎回ビックリさせられます。是非お時間が許されるなら足を運んでみて下さい！オススメですよ。

おみその原材料として大きな割合を占める大豆の工程のご紹介をいたします。

約18時間、漬け込みます

大豆に水が染み渡るように約18時間漬け込みます。しっかり漬け込むことができると、風味豊かに炊き上げることができます。
気温差によって漬け込みの期間が代わり、冬場では16〜18時間、夏場では約18時間となります。

おみその原材料、大豆を２mもある釜で煮込みます

釜の大きさは２m。そこに大豆を投入し、炊き上げます。加熱後に蒸気がもれないよう、しっかり蓋を閉めるのも2人がかりになります。

その量、3.6t。大豆を炊き上げます

1回の仕込みで最大約3.6tの大豆が炊き上がります。
炊きたて大豆のほくほくした香りに全身包まれる瞬間は至福の一時です。
おみそにして美味しい大豆は、食べても美味しいので香りも格別です。

麹と合流

その後は麹（米、麦）と混ぜるのですが、コンベアを使います。

以上が大豆を炊き上げる工程でした。
今後も引き続き、お味噌ができるまでの工程を細かくご紹介していこうと思います。