みそだまりのこと

先日、おみその樽を開封しているときに、その副産物として「みそだまり」を取り出しました。
実は、この「みそたまり」ですが、少ししかとれないため商品化はできないですが、ご紹介だけはしたくてブログに書いてみたいと思います。

「みそだまり」とは

「みそだまり」とは、おみそをつけるときにできた、旨味が濃縮されたエキスです。おみその発酵と熟成の過程で、おみそから染み出してきて分離した液体で、80kgのおみそからわずか1リットル弱ほどしかとれないものなのです。その味わいは、塩気が強いというよりは、なんとも言えない旨味がたっぷり。美味しい液体です。少量しか取れないのでレアです。

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良質なタンパク質のチロシンたっぷりです

写真のような白い小さなかたまりはチロシンというタンパク質(アミノ酸、旨味成分)です。お客様からたまに、おみそについた白いものを「カビですか?」と問い合わせをされることがあり、その白いものと同じです。もちろんカビではありません。ちなみに筍の水煮に含まれる白い粉のようなものも同じくチロシンです。

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おみその出来具合を測るみそだまり

おみそづくりの現場では、おみそを取り出す時に必ず「みそだまり」と遭遇します。このみそだまりを味見することは、おみそ自体の出来具合を確認することでもあります。
そのたびに、より多くの人におみそのことを知ってもらうために、これを何かに使えはしないかなと思うのでした。

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