麹菌の力

「職人のカンがものを言う」

なんて言葉が我々の業界にはちょこちょこ聞かれたりします。

わたしがこの会社へ帰ってきたときにはやはりカンに頼って目で見て盗め的な事がやはりまかり通ってて、先輩方に叱っていただきながら育ててもらったもんです。

そのなかでも、「米麹」と言うやつは最初理解ができなかったのであります。

米に麹菌を植え付けて、温度管理は湿度はどうだーとか上手く製麹出来なかったら盛り込み温度が低かったんじゃないのかーとか、米麹と言うやつは中々言うことを聞かないしデリケート。

そもそも米麹をそこまで注視していなかった私は生命力の足りない奴め、とばかりに温度を上げたり下げたりとかしてやっぱりうまくいかない米麹に悩んだもんです

ある時会社で顕微鏡を発見。今までは雑誌とかでしか見たことなかった米麹を顕微鏡で見たとき,植物のように茎を生やしてる姿に少し感動。

そうか植物と一緒。

米はあくまでも麹菌にとって畑=良いでんぷん質と適度な水分
米麹菌=胞子状態なので、適度な水分と環境温度、湿度を揃えれば発芽して芽を出す。

この条件が揃うと良い麹ができるのかー。そうか先輩め、この条件は知らんだろう。なんて事を胸に秘めて作業したもんです(当然先輩は知ってましたが)

条件を整えて出麹(完成して麹室から出てくる時)のとき少し米麹たちを揺らすと菌糸が空気中に舞って太陽の光に反射してキラキラと見える時があります。

この瞬間、この米麹は上手く出来たなと少し心のなかでガッツポーズしています。

金光味噌の紹介を行ったショートフィルムできました。

金光味噌の工場の雰囲気、みそ製造の工程を日本、海外の方にお伝えしようと思い、ショートフィルムを作ってみました。ちなみにこちらは海外の展示会に出店する際に金光味噌社長自らが制作した渾身の力作です。Kanemitsu Film の今後の作品をお楽しみに。

金光味噌をお使いいただいているお店 こめどこ食堂

今回は、金光味噌をお使いいただいているお店の紹介をしたいと思います。
お隣の尾道市にある人気店こめどこ食堂さんです。 こちらのお店は「地産地消」をテーマにした飲食店で、お隣の尾道市から車で30分、府中市にある当店の味噌をお使い頂いています。ほかにも地元の野菜や鮮魚、チーズなど幅広く近隣地域の食材を使っています。また、こめどこ食堂さんは2階でその1階のYAMANEKO MILLさんでは金光味噌の商品を一部販売していただいています。
料理はもちろんのこと、景色がすごいんです。目の前が瀬戸内海、そして向島。尾道に行かれる方は絶対に押さえておいていただきたいお店です。

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こめどこ食堂/YAMANEKO MILL
〒722-0036 広島県尾道市東御所町5−2
営業 11:00~14:00 18:00~23:00ランチ営業、夜10時以降入店可

お味噌を仕込んでいます

おみそは1日にしてならず。
みそは発酵食品ということで、麹菌、つまり小さな生き物の力を借りてしか作ることができません。食材を混ぜて加熱して終わりというものではないので、本当に時間がかかります。最短で1年。時間がかかるものだと3年はかかります。
今は白みその仕込みを行っているところです。まずは麹をおこして、発酵の下地を作ります。その後に蒸した大豆を元気な麹に投入します。さて1年後にはどうなっていることでしょう。お楽しみに。

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米麹と大豆を合わせてかき混ぜているところ