<金光味噌のひと>林さん

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林あすみ
石川県出身/中途入社(1年目)

「金光味噌のひと」では金光味噌のスタッフを紹介します。金光味噌は人材を募集をしているのですが、実際のところ金光味噌での仕事はどんな感じだろう、どんな人が働いているのだろう、そんな疑問を持たれるかと思います。

そのため、商品や蔵の風景だけではなく人にスポットを当てて金光味噌の今をお伝えしたいと思います。

入社1年目、ニーダーによる製品製造・出荷・店舗接客などを担当

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金光味噌では入社された方には、様々な工程を担当していただき、おみそに関わる幅広い経験と知識を身につけていただいています。

入社1年目の林さんは、出荷や店舗接客にはじまり、特にニーダーというかき混ぜる機械での製品製造を行っています。

ニーダーで「いりこみそ」など当店のヒット商品の製造、食品製造の奥深さを学んでいます

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当社は通常のおみその製品だけではなく、みそを加工した製品を製造しています。その中でも、おみそに具材を練り込むという製品がいくつかあります。

「いりこみそ」など、オリジナリティのある商品は地元スーパーなどでも人気で注文のリピートがある定番商品になっています。

ニーダーという装置で具材を順次投入して練り込む中で、からだに取り込む食品というものの扱いについての基本的なことも学んでいます。

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金光社長(写真左側)は林さんを手伝いながら、「最後にアルコールを入れて78℃付近でそれを蒸発させると、アルコールはしっかり飛ばせて殺菌もできるんだよ。」
と説明をしています。

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そして、金光味噌では製品作りは直感に頼らず、数値化することを大切にしていますので、林さんも作業後に計測した各種数値をパソコンに入力します。

いまの仕事のやりがいは責任と作ることの嬉しさ

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林さんに金光味噌の仕事のやりがいを聞いたところ、「商品の出来は自分次第なので非常に責任重大ですが、その分自分の手で作り出しているという嬉しさややりがいも強く感じることができます。」とのことでした。

働こうと思った理由など

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林さんは石川県出身で金光味噌のある広島県府中市には縁もゆかりもありませんでした。それにもかかわらず、金光味噌で働こうと決心した理由を聞いたところ「わたし大豆だいすきなんです」とのことでした。

大豆を中心とした食への関心が高い林さん。前職は事務員兼・実業団スポーツ選手という体が資本のお仕事だったとのことで、健康に関する関心の高さは人並み以上です。

そのため、からだ想いのみそ作りを行なっている、金光味噌に高い関心を持ったそうです。そして、金光味噌での仕事について、「明るい会社で、休みもきちんととれます。そして、からだに良いものに関われるので本当に楽しいですし、健康的です。」 と話していました。

林さんに質問

<金光味噌のひと>橋場さん

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橋場祥智
滋賀県出身/中途入社(1年目)

「金光味噌のひと」では金光味噌のスタッフを紹介します。金光味噌は人材を募集をしているのですが、実際のところ金光味噌での仕事はどんな感じだろう、どんな人が働いているのだろう、そんな疑問を持たれるかと思います。そのため、商品や蔵の風景だけではなく人にスポットを当てて金光味噌の今をお伝えしたいと思います。

入社1年目、出荷、店舗接客、原材料搬入管理などを担当

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金光味噌では入社された方には、様々な工程を担当していただき、おみそに関わる幅広い経験と知識を身につけていただいています。入社1年目の橋場さんは、出荷や店舗接客も行いますが、特に製品出荷を主に担当しています。

出荷は大切な製品を見送る仕事

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写真は、毎日の出荷予定を記載したホワイトボードを橋場さん見ているところ。

みんなで手間暇かけて作った製品を見送る仕事で、製品を箱に詰め、様々な賞味期限、重量、商品種類などの情報をラベルに印刷して、間違えないように貼り付ける仕事です。

橋場さんはこの仕事について、「お客さんとの関係がわかる最前線にいるため何の商品が求められているのかを常に考えさせられます。」と話しています。そして、「時間を考えながら行動し、商品を間違えたりしないように注意しながら作業するため焦ることが多くあるがやりがいの感じる場所でもあります。」と責任と仕事の意義を感じています。

(番外)「新人くん」としてFacebookなどで活躍(店先、バケツで稲作)

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多趣味で、こり性(社長曰く)の橋場さんは「新人くん」というネーミングで、金光味噌のFacebookなどで活躍しています。例えば、当店の店先で「バケツ稲作り」をしています。

なんと橋場さんは、中学校の頃よりバケツで稲作を行なっていたそうで、この話を聞いた社長が、「ぜひお店の前でやろう!」ということで行われています。

その模様は、金光味噌Facebookページで随時掲載を行なっていますので、ご確認ください。

金光味噌での仕事のやりやすさについて

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写真は社長(左)と雑談しているところ。
橋場さんは言います。「バケツでの稲作りを実践させていただいているように、とても明るい雰囲気です。」と。
そして、「食や発酵に関する疑問を社長に質問すると、(後で知りましたが、社長は忙しい時期だったそうですが)丁寧に説明してくださいます。」とも語っていて、橋場さんの探究心を掘り下げながら仕事に真剣に、そして楽しく取り組めている様子でした。

橋場さんに質問

  • 出身地はどちら?
    • 滋賀県
  • 前職は何?
    • 畜産関係
  • 金光味噌に入ろうと思ったきっかけは?
    • 食品についてもともと興味を持っており転職活動時に金光味噌に出会いました。味噌を使った商品や日本だけではなく世界にも広げていること惹かれました。
  • 1日の仕事の流れは?
    • 必要商品が書かれたホワイトボードをチェックし作業場にある味噌で足りるか判断、なければ倉庫まで取りに行き出荷準備を行う。出来たものから送り状を貼り付け出荷。
  • 金光味噌の職場の雰囲気は?
    • 会社自体はかなりのアットホームで他の従業員にも気軽に声をかけたり話しが出来たりします。 自分の部署とは関係なくても忙しい時には手伝っていただけてとても心強いです。
  • 休みの日の過ごし方は?
    • 自転車で福山あたりまでサイクリング、趣味のバケツイネの世話

みそだまりのこと

先日、おみその樽を開封しているときに、その副産物として「みそだまり」を取り出しました。
実は、この「みそたまり」ですが、少ししかとれないため商品化はできないですが、ご紹介だけはしたくてブログに書いてみたいと思います。

「みそだまり」とは

「みそだまり」とは、おみそをつけるときにできた、旨味が濃縮されたエキスです。おみその発酵と熟成の過程で、おみそから染み出してきて分離した液体で、80kgのおみそからわずか1リットル弱ほどしかとれないものなのです。その味わいは、塩気が強いというよりは、なんとも言えない旨味がたっぷり。美味しい液体です。少量しか取れないのでレアです。

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良質なタンパク質のチロシンたっぷりです

写真のような白い小さなかたまりはチロシンというタンパク質(アミノ酸、旨味成分)です。お客様からたまに、おみそについた白いものを「カビですか?」と問い合わせをされることがあり、その白いものと同じです。もちろんカビではありません。ちなみに筍の水煮に含まれる白い粉のようなものも同じくチロシンです。

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おみその出来具合を測るみそだまり

おみそづくりの現場では、おみそを取り出す時に必ず「みそだまり」と遭遇します。このみそだまりを味見することは、おみそ自体の出来具合を確認することでもあります。
そのたびに、より多くの人におみそのことを知ってもらうために、これを何かに使えはしないかなと思うのでした。

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公式活動報告:Live Green in Hiroshima at 本願寺へ出店してきました。

段々と気温が上がってきた6月。以前からお誘いいただいておりました、Live Greenに出店させて頂きました。

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今回の挑戦:はたして、今の気温(25度以上)でお味噌汁をお客様が食べて頂けるのか?

冬場であれば、多少アドバンテージが有るであろうお味噌汁。6月の梅雨に入り始めた本日気温25度を超え始めるとなかなか手を伸ばして頂ける機会が少なくなってくるのも事実です。ですので、新たなチャレンジを行ってみました。

味噌汁らしくない味噌スープを楽しんでもらおう。

このコンセプトをわかって頂けるようにお店のスタイルも味噌屋さんというイメージを払拭すべく、若手と工具を持って店舗づくりを前日に行いました。

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そして肝心な味噌汁には、ドライトマト、ココナッツパウダー、ひまわりの種等10種類以上の具材を用意しました。どれもお味噌とは無縁の具材ですよね。

そして、Live Greenの会場の雰囲気にも合わせるべく商品もおしゃれでこだわったものを。

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驚きはLive Greenにお集まりの方々の意識の高さ。

これを今回スタッフ共々、ひしひしと感じたのでありました。お味噌汁の方は、今回お持ちした「裏みそ」というみそを使用して味噌スープを作成。その後お客様に2〜3種類トッピングを選んで頂き、お渡しするというスタイル。今回一番人気だったのは味噌スープでした。

まずは弊社社員さんが試食をご案内。嫌がる人なんていません。むしろ興味を持って頂く方の多さにビックリ。

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味噌汁は結構な量を用意していたので売り切れになることはありませんでしたが(それでも一番の販売数でした)、会場へ持っていった製品「オーガニック白みそ」が最初に売り切れ、その後、玄米甘酒やみそドレッシング関係、弊社のスタンダードである「オーガニック玄米みそ」と次々と完売したのでした。

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会場も賑やかになっていき、コトリンゴさんや二階堂さんが歌わられる頃には超満席。心地よい空間と心地よい歌声に包まれてまったりとしたマルシェで買い物を楽しむお客様。贅沢な時間はあっという間に過ぎていきました。

今回様々なマルシェの方々とお知り合いになりました。

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おへそカフェさん。天然酵母を使用して作られるパンは絶品です。早くから売り切れ。

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新里カオリさん率いる「立花テキスタイル」さん、今回のイベントに誘って頂きました。ありがとうございます。新しいスタイルで独特の帆布を作成されています。

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そのカオリさんの旦那さんトーマス。

自家菜園で取れた新鮮な野菜たちをおしゃれにまとめて販売。野菜をこんな形で販売するっていうのが新しい。

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そして会場のスタッフの方々の意識の高さにもビックリでした。

新しいライフスタイルを探求している方に逢えるイベント。

イベントでどうしても出てくるのがゴミの問題。こういった問題にも同イベントはこだわりを見せていました。使い捨てのゴミは余り使われず、陶器や再利用できる素材の食器が目立ちました。こちらも使われた方が、おがくずで食器をある程度キレイにしてスタッフへ戻すというのがルール。環境への負荷も考えられた同イベント、機会があれば是非次回行ってみて下さい。オススメですよ。

こめどこ食堂さん(広島県尾道市)に当社おみそを使っていただいています

隣町の広島県尾道市にある、こめどこ食堂さん。
金光味噌のおみそを使っていただいています。

こめどこ食堂さんについて

尾道の駅に近いところにあり、名前の通りお米、そして発酵をテーマにしたお店です。お米はなんと自社栽培のもので、そのほか素材も地産地消を大切にしていらっしゃいます。また、1階にはカフェスペース、YAMANEKO MILLも併設されていて、人気スポットになっています。

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食に対する意識に感激

大切なお客様をお連れするのですが、VEGAN(絶対菜食主義)の方が多いのであれが食べれない、これもダメですとムチャぶりばかり…。
でもいつも笑顔で大丈夫よーと暖かいおもてなし精神で迎えてくださり本当に助かってます。
自分たちで育てたお米、地元の生産者やメーカーを大切にして下さる姿勢、食に対する意識の高さ、そして目と舌で楽しめる食事にいつも感激しています。
いつもありがとうございます。

外国のお客様も大満足

お店はすごい勢いで観光客が集まり始めた「尾道」に位置します。現在、インバウンドで賑わう尾道。伝統食である味噌やしょうゆの使い方は毎回ビックリさせられます。是非お時間が許されるなら足を運んでみて下さい!オススメですよ。

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(おみそができるまで)大豆を炊き上げる工程のご紹介

おみその原材料として大きな割合を占める大豆の工程のご紹介をいたします。

約18時間、漬け込みます

大豆に水が染み渡るように約18時間漬け込みます。しっかり漬け込むことができると、風味豊かに炊き上げることができます。
気温差によって漬け込みの期間が代わり、冬場では16〜18時間、夏場では約18時間となります。

おみその原材料、大豆を2mもある釜で煮込みます

釜の大きさは2m。そこに大豆を投入し、炊き上げます。加熱後に蒸気がもれないよう、しっかり蓋を閉めるのも2人がかりになります。

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その量、3.6t。大豆を炊き上げます

1回の仕込みで最大約3.6tの大豆が炊き上がります。
炊きたて大豆のほくほくした香りに全身包まれる瞬間は至福の一時です。
おみそにして美味しい大豆は、食べても美味しいので香りも格別です。

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麹と合流

その後は麹(米、麦)と混ぜるのですが、コンベアを使います。
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以上が大豆を炊き上げる工程でした。
今後も引き続き、お味噌ができるまでの工程を細かくご紹介していこうと思います。

麹菌の力

「職人のカンがものを言う」

なんて言葉が我々の業界にはちょこちょこ聞かれたりします。

わたしがこの会社へ帰ってきたときにはやはりカンに頼って目で見て盗め的な事がやはりまかり通ってて、先輩方に叱っていただきながら育ててもらったもんです。

そのなかでも、「米麹」と言うやつは最初理解ができなかったのであります。

米に麹菌を植え付けて、温度管理は湿度はどうだーとか上手く製麹出来なかったら盛り込み温度が低かったんじゃないのかーとか、米麹と言うやつは中々言うことを聞かないしデリケート。

そもそも米麹をそこまで注視していなかった私は生命力の足りない奴め、とばかりに温度を上げたり下げたりとかしてやっぱりうまくいかない米麹に悩んだもんです

ある時会社で顕微鏡を発見。今までは雑誌とかでしか見たことなかった米麹を顕微鏡で見たとき,植物のように茎を生やしてる姿に少し感動。

そうか植物と一緒。

米はあくまでも麹菌にとって畑=良いでんぷん質と適度な水分
米麹菌=胞子状態なので、適度な水分と環境温度、湿度を揃えれば発芽して芽を出す。

この条件が揃うと良い麹ができるのかー。そうか先輩め、この条件は知らんだろう。なんて事を胸に秘めて作業したもんです(当然先輩は知ってましたが)

条件を整えて出麹(完成して麹室から出てくる時)のとき少し米麹たちを揺らすと菌糸が空気中に舞って太陽の光に反射してキラキラと見える時があります。

この瞬間、この米麹は上手く出来たなと少し心のなかでガッツポーズしています。

金光味噌の紹介を行ったショートフィルムできました。

金光味噌の工場の雰囲気、みそ製造の工程を日本、海外の方にお伝えしようと思い、ショートフィルムを作ってみました。ちなみにこちらは海外の展示会に出店する際に金光味噌社長自らが制作した渾身の力作です。Kanemitsu Film の今後の作品をお楽しみに。

金光味噌をお使いいただいているお店 こめどこ食堂

今回は、金光味噌をお使いいただいているお店の紹介をしたいと思います。
お隣の尾道市にある人気店こめどこ食堂さんです。 こちらのお店は「地産地消」をテーマにした飲食店で、お隣の尾道市から車で30分、府中市にある当店の味噌をお使い頂いています。ほかにも地元の野菜や鮮魚、チーズなど幅広く近隣地域の食材を使っています。また、こめどこ食堂さんは2階でその1階のYAMANEKO MILLさんでは金光味噌の商品を一部販売していただいています。
料理はもちろんのこと、景色がすごいんです。目の前が瀬戸内海、そして向島。尾道に行かれる方は絶対に押さえておいていただきたいお店です。

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こめどこ食堂/YAMANEKO MILL
〒722-0036 広島県尾道市東御所町5−2
営業 11:00~14:00 18:00~23:00ランチ営業、夜10時以降入店可

お味噌を仕込んでいます

おみそは1日にしてならず。
みそは発酵食品ということで、麹菌、つまり小さな生き物の力を借りてしか作ることができません。食材を混ぜて加熱して終わりというものではないので、本当に時間がかかります。最短で1年。時間がかかるものだと3年はかかります。
今は白みその仕込みを行っているところです。まずは麹をおこして、発酵の下地を作ります。その後に蒸した大豆を元気な麹に投入します。さて1年後にはどうなっていることでしょう。お楽しみに。

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米麹と大豆を合わせてかき混ぜているところ